Strona główna/Alergeny i diety
Alergeny i diety

Alergeny w restauracji: 14 głównych alergenów i diety oznaczone przy każdym daniu w cyfrowym menu

Na całym świecie goście z alergiami muszą móc dowiedzieć się, co zawiera ich danie. Oficjalne listy różnią się w zależności od kraju: 14 alergenów w Unii Europejskiej i Wielkiej Brytanii, 9 w Stanach Zjednoczonych, 8 w Japonii. iAlacarte oznacza 14 alergenów z listy europejskiej, najbardziej kompletnej z tych trzech, a także grykę, kukurydzę i rośliny psiankowate, przy każdym daniu w cyfrowym menu, w 27 językach. Oznacza też diety: wegetariańską, wegańską, bezglutenową, bezalkoholową, halal, bez wieprzowiny.

Przepisy

Co mówią przepisy

Każdy kraj ustala własną listę alergenów i własne zasady informowania. Kilka punktów odniesienia:

  • Unia Europejska i Wielka Brytania: 14 alergenów podlegających obowiązkowi deklaracji (rozporządzenie UE 1169/2011, załącznik II), również w przypadku dań serwowanych w restauracji.
  • Stany Zjednoczone: 9 głównych alergenów, w tym sezam od 1 stycznia 2023 r. Obowiązek znakowania dotyczy przede wszystkim produktów pakowanych; zasady dotyczące restauracji różnią się w zależności od stanu.
  • Japonia: 8 alergenów podlegających obowiązkowi deklaracji, w tym gryka, której nie ma na liście europejskiej.

Szczegółowy przykład: Francja. Dekret nr 2015-447 nakłada obowiązek informowania klienta w każdym miejscu, w którym serwowane są posiłki na miejscu, na piśmie, w sposób czytelny i widoczny: poprzez wyświetlenie samej informacji albo wskazanie sposobu jej sprawdzenia, pod warunkiem że klient ma do niej bezpośredni i swobodny dostęp. Informacja przekazana wyłącznie ustnie nie wystarcza.

iAlacarte opiera się na europejskiej liście 14 alergenów, która obejmuje 9 głównych alergenów amerykańskich, i oznacza również grykę, obowiązkową w Japonii. Jeśli w Państwa kraju lista obejmuje dodatkowe alergeny, należy sprawdzić lokalne przepisy: składniki każdego dania pozostają widoczne na jego karcie.

Ta strona nie stanowi porady prawnej: w razie wątpliwości punktem odniesienia jest organ sanitarny Państwa kraju.

Lista referencyjna

14 głównych alergenów

Lista referencyjna Unii Europejskiej, która obejmuje 9 głównych alergenów amerykańskich.

Gluten

Zboża zawierające gluten: pszenica, żyto, jęczmień, owies, orkisz, kamut.

Skorupiaki

Krewetki, kraby, homary, langustynki…

Jaja

Oraz produkty na bazie jaj.

Ryby

Oraz produkty na bazie ryb.

Orzeszki

Orzeszki ziemne i produkty pochodne.

Soja

Oraz produkty na bazie soi.

Mleko

W tym laktoza.

Orzechy

Migdały, orzechy laskowe, włoskie, nerkowce, pekan, brazylijskie, pistacje, makadamia.

Seler

Oraz produkty na bazie selera.

Gorczyca

Oraz produkty na bazie gorczycy.

Sezam

Nasiona sezamu i produkty pochodne.

Siarczyny

Dwutlenek siarki i siarczyny powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/L.

Łubin

Oraz produkty na bazie łubinu.

Mięczaki

Małże, ostrygi, kalmary, ślimaki…

Informacje są pozyskiwane na podstawie zadeklarowanych składników, uzupełniane o ukryte alergeny typowe dla każdej potrawy, a następnie przedstawiane klientowi w ostrożnym sformułowaniu.

Diety

Wegetariańska, wegańska, bezglutenowa, bezalkoholowa, halal, bez wieprzowiny

🌿

Wegetariańska

Filtrowanie dań bez mięsa i ryb, ze szczególną uwagą na buliony i tłuszcze zwierzęce.

🍃

Wegańska

Ścisłe wykluczenie produktów pochodzenia zwierzęcego, w tym miodu i niektórych dodatków.

🍞

Bezglutenowa

Identyfikacja glutenu w zbożach, sosach, panierkach i dodatkach.

🍺

Bezalkoholowa

Filtrowanie dań zawierających alkohol kuchenny, marynaty, sosy i desery.

☪

Halal

Filtrowanie na podstawie deklaracji lokalu, bez uniwersalnej certyfikacji.

🐷

Bez wieprzowiny

Identyfikacja wieprzowiny i jej pochodnych (żelatyna, wędliny, buliony).

Nośnik informacji

Czy wystarczy cyfrowe menu lub kod QR?

W świetle większości przepisów wystarczające są informacje na piśmie i swobodnie dostępne; tak jest we Francji, jeśli klient ma do nich dostęp bez konieczności proszenia o nie. W iAlacarte karta każdego dania wyświetla alergeny, a klient może filtrować menu według własnych alergii.

Dla ostrożności warto również zachować pisemny materiał zapasowy dla klientów bez smartfona i sprawdzić przepisy obowiązujące w Państwa kraju.

Wykrywanie

Ukryte alergeny i ostrożność

Niektóre alergeny rzadko są deklarowane wprost: śladowe ilości orzechów, gluten w sosie sojowym, mleko w purée, siarczyny w winie. iAlacarte sygnalizuje takie typowe ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego.

SI nigdy nie gwarantuje nieobecności alergenu: ostrzega, uprzedza i w razie wątpliwości kieruje do obsługi.

Alternatywy

Gdy karta na to pozwala, zaproponuj alternatywę

Zamiast odpowiedzieć „to danie zawiera gluten” i poprzestać na tym, iAlacarte proponuje jedną lub dwie kompatybilne alternatywy z wieczornej karty, uzasadnione składnikiem lub sposobem przygotowania.

Jeśli karta nie zawiera opcji kompatybilnej, SI mówi to wprost zamiast zmyślać.

Zabezpieczenie

Obowiązkowe potwierdzenie przy ciężkiej alergii

W przypadku każdej ciężkiej alergii (anafilaksji, skrajnej wrażliwości) informacje podane przez iAlacarte nie zastępują potwierdzenia u zespołu obsługi sali lub kuchni. AI przypomina klientowi o konieczności potwierdzenia informacji u zespołu.
Kontrola

Walidacja i korekta przez restaurację

Restaurator koryguje składniki dania w swoim panelu: alergeny są przeliczane, a przy każdym alergenie wskazywany jest składnik, z którego pochodzi. Korekta jest natychmiast stosowana w odpowiedziach AI i pozostaje zapisana nawet po ponownej analizie menu.

Aby zapewnić zgodność z przepisami, warto zapoznać się również z architekturą zapobiegającą halucynacjom oraz OWU i ograniczeniami odpowiedzialności.

FAQ

Najczęstsze pytania o alergeny i diety

Jakie są 14 głównych alergenów?
Gluten, skorupiaki, jaja, ryby, orzeszki ziemne, soja, mleko, orzechy, seler, gorczyca, sezam, siarczyny, łubin i mięczaki. To lista Unii Europejskiej i Wielkiej Brytanii; Stany Zjednoczone uwzględniają 9, a Japonia 8.
Czy informacja o alergenach jest obowiązkowa w restauracji?
W Unii Europejskiej i Wielkiej Brytanii tak, dla każdego serwowanego dania. W innych miejscach zasady różnią się zależnie od kraju: należy zasięgnąć informacji w lokalnym organie sanitarnym.
Czy można informować klientów wyłącznie ustnie?
Nie we Francji, gdzie informacja musi istnieć na piśmie. W innych miejscach zależy to od lokalnych przepisów; pisemny nośnik pozostaje najbezpieczniejszym rozwiązaniem wszędzie.
Czy cyfrowe menu lub kod QR są akceptowane?
Zwykle tak, jeśli informacja pozostaje pisemna i swobodnie dostępna. Należy przewidzieć rozwiązanie zapasowe dla klientów bez smartfona.
Czy gryka, kukurydza i rośliny psiankowate są alergenami regulowanymi przepisami?
Nie w Unii Europejskiej: nie należą do grupy 14. Gryka jest natomiast obowiązkowa w Japonii. iAlacarte oznacza wszystkie trzy dodatkowo, dla klientów z alergiami lub nietolerancjami.
Kto odpowiada za poprawność informacji o alergenach?
Lokal. iAlacarte oblicza alergeny na podstawie składników w Państwa menu; mogą je Państwo sprawdzać i korygować w swoim panelu.
Jak oznaczać dania wegetariańskie, wegańskie lub bezglutenowe?
iAlacarte określa je na podstawie składników każdego dania i wyświetla na jego karcie; klient może filtrować menu lub zapytać bezpośrednio na czacie, w 27 językach.
Czy danie można oznaczyć jako halal bez certyfikatu?
Nie. iAlacarte wyświetla „halal” lub „koszerne” tylko wtedy, gdy Państwa menu zawiera takie oznaczenie; nigdy nie określa tego samodzielnie.
Źródła

Źródła oficjalne

Powiązane materiały

Żywienie i zdrowie publiczneArchitektura antyhalucynacyjnaRegulamin i ograniczenia odpowiedzialnościŹródła autorytatywne

Zabezpiecz informacje o alergenach

Włącz ustrukturyzowane zarządzanie 14 alergenami INCO w swojej karcie, z jasnymi zabezpieczeniami dla wrażliwych gości.

Zabezpiecz moją kartę alergenówZobacz landing iAlacarte