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Alergénios e regimes

Alergénios no restaurante: os 14 principais e os regimes alimentares, apresentados prato a prato na sua ementa digital

Em todo o mundo, os clientes alérgicos devem poder saber o que contém o seu prato. As listas oficiais variam consoante os países: 14 alergénios na União Europeia e no Reino Unido, 9 nos Estados Unidos, 8 no Japão. A iAlacarte assinala os 14 alergénios da lista europeia, a mais completa das três, além do trigo-sarraceno, milho e solanáceas, prato a prato na sua ementa digital, em 27 idiomas. Assinala também os regimes: vegetariano, vegan, sem glúten, sem álcool, halal, sem porco.

Regulamentação

O que dizem os regulamentos

Cada país define a sua própria lista de alergénios e as suas próprias regras de informação. Alguns pontos de referência:

  • União Europeia e Reino Unido: 14 alergénios de declaração obrigatória (Regulamento UE 1169/2011, anexo II), incluindo para os pratos servidos no restaurante.
  • Estados Unidos: 9 alergénios principais, incluindo o sésamo desde 1 de janeiro de 2023. A obrigação de rotulagem aplica-se sobretudo a produtos embalados; as regras específicas para restaurantes variam consoante os estados.
  • Japão: 8 alergénios de declaração obrigatória, incluindo o trigo-sarraceno, ausente da lista europeia.

Exemplo detalhado: França. O decreto n.º 2015-447 obriga, em qualquer local onde sejam servidas refeições no estabelecimento, a informar o cliente por escrito, de forma legível e visível: apresentando a própria informação ou indicando como a consultar, desde que lhe possa aceder direta e livremente. A informação apenas oral não é suficiente.

A iAlacarte baseia-se na lista europeia dos 14, que inclui os 9 principais alergénios norte-americanos, e assinala também o trigo-sarraceno, obrigatório no Japão. Se o seu país acrescentar outros, verifique a regra local: os ingredientes de cada prato continuam apresentados na respetiva ficha.

Esta página não constitui aconselhamento jurídico: em caso de dúvida, a autoridade de saúde do seu país é a referência.

Lista de referência

Os 14 principais alergénios

A lista de referência da União Europeia, que inclui os 9 principais alergénios norte-americanos.

Glúten

Cereais que contêm glúten: trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut.

Crustáceos

Camarões, caranguejo, lagosta, lagostins…

Ovos

E produtos à base de ovos.

Peixe

E produtos à base de peixe.

Amendoins

Amendoins e produtos derivados.

Soja

E produtos à base de soja.

Laticínios

Incluindo a lactose.

Frutos de casca

Amêndoas, avelãs, nozes, caju, noz-pecã, castanha-do-pará, pistácios, macadâmias.

Aipo

E produtos à base de aipo.

Mostarda

E produtos à base de mostarda.

Sésamo

Sementes de sésamo e produtos derivados.

Sulfitos

Dióxido de enxofre e sulfitos acima de 10 mg/kg ou 10 mg/L.

Tremoço

E produtos à base de tremoço.

Moluscos

Mexilhões, ostras, lulas, caracóis…

A informação é extraída dos ingredientes declarados, complementada pelos alergénios ocultos típicos de cada preparação e, em seguida, apresentada ao cliente com uma formulação prudente.

Regimes

Vegetariano, vegan, sem glúten, sem álcool, halal, sem porco

🌿

Vegetariano

Filtragem dos pratos sem carne nem peixe, com atenção aos caldos e gorduras animais.

🍃

Vegan

Exclusão estrita dos produtos de origem animal, mel e alguns aditivos incluídos.

🍞

Sem glúten

Identificação do glúten em cereais, molhos, panados e acompanhamentos.

🍺

Sem álcool

Filtragem dos pratos com álcool de cozedura, marinadas, molhos e sobremesas.

☪

Halal

Filtragem conforme as declarações do estabelecimento, sem certificação universal.

🐷

Sem porco

Identificação do porco e derivados (gelatina, enchidos, caldos).

Suporte

Basta uma ementa digital ou um código QR?

Na maioria dos regulamentos, uma informação escrita e livremente acessível é adequada; é o caso em França, se o cliente lhe puder aceder sem ter de a pedir. Com a iAlacarte, cada ficha de prato apresenta os respetivos alergénios, e o cliente pode filtrar a ementa pelos seus.

Por precaução, mantenha também um suporte escrito alternativo para clientes sem smartphone e verifique a regra do seu país.

Deteção

Alergénios ocultos e prudência

Alguns alergénios são raramente declarados explicitamente: vestígios de frutos de casca rija, glúten num molho de soja, leite num puré, sulfitos num vinho. A iAlacarte sinaliza estes riscos típicos de contaminação cruzada.

A IA nunca garante a ausência de um alergénio: alerta, previne e reencaminha para a equipa em caso de dúvida.

Alternativas

Quando a carta o permite, propor uma alternativa

Em vez de responder «este prato contém glúten» e ficar por aí, a iAlacarte propõe uma ou duas alternativas compatíveis na carta da noite, fundamentadas no ingrediente ou na preparação.

Se a carta não contiver nenhuma opção compatível, a IA di-lo claramente em vez de inventar.

Salvaguarda

Confirmação obrigatória em caso de alergia grave

Para qualquer alergia grave (anafilaxia, sensibilidade extrema), a informação fornecida pela iAlacarte não substitui uma confirmação junto da equipa de sala ou da cozinha. A IA recorda ao cliente que confirme junto da equipa.
Controlo

Validação e correção pelo estabelecimento

O responsável do restaurante corrige os ingredientes de um prato no seu painel de controlo: os alergénios são recalculados e cada alergénio indica o ingrediente de que provém. A correção aplica-se imediatamente às respostas da IA e permanece guardada mesmo após uma nova análise da ementa.

Para conformidade, consulte também a arquitetura anti-alucinação e Termos e condições & limites de responsabilidade.

FAQ

Perguntas frequentes sobre alergénios e regimes

Quais são os 14 principais alergénios?
Glúten, crustáceos, ovos, peixe, amendoins, soja, leite, frutos de casca rija, aipo, mostarda, sésamo, sulfitos, tremoço e moluscos. É a lista da União Europeia e do Reino Unido; os Estados Unidos consideram 9 e o Japão 8.
A informação sobre alergénios é obrigatória no restaurante?
Na União Europeia e no Reino Unido, sim, para cada prato servido. Noutros locais, as regras variam consoante os países: informe-se junto da autoridade de saúde local.
É possível informar os clientes apenas oralmente?
Não em França, onde a informação deve existir por escrito. Noutros locais, depende da regulamentação local; um suporte escrito continua a ser a solução mais segura em todo o lado.
Uma ementa digital ou um código QR é aceite?
Em geral, sim, desde que a informação permaneça escrita e livremente acessível. Preveja um suporte alternativo para clientes sem smartphone.
O trigo-sarraceno, o milho e as solanáceas são alergénios regulamentares?
Não na União Europeia: não fazem parte dos 14. Já o trigo-sarraceno é obrigatório no Japão. A iAlacarte assinala os três além dos 14, para clientes alérgicos ou intolerantes.
Quem é responsável pela exatidão dos alergénios?
O estabelecimento. A iAlacarte calcula os alergénios a partir dos ingredientes da sua ementa; cabe-lhe verificá-los e corrigi-los no seu painel de controlo.
Como indicar pratos vegetarianos, vegan ou sem glúten?
A iAlacarte deduz esses regimes dos ingredientes de cada prato e apresenta-os na ficha; o cliente pode filtrar a ementa ou perguntar diretamente no chat, em 27 idiomas.
Um prato pode ser assinalado como halal sem certificação?
Não. A iAlacarte só apresenta «halal» ou «kosher» se a sua ementa o mencionar; nunca o deduz por iniciativa própria.
Fontes

Fontes oficiais

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