Domů/Alergeny a stravovací režimy

Alergeny a stravovací režimy

Alergeny v restauraci: 14 hlavních alergenů a stravovací režimy uvedené u každého jídla ve vašem digitálním jídelním lístku

Hosté s alergiemi musí mít kdekoli na světě možnost zjistit, co jejich jídlo obsahuje. Oficiální seznamy se v jednotlivých zemích liší: 14 alergenů v Evropské unii a Spojeném království, 9 ve Spojených státech a 8 v Japonsku. iAlacarte uvádí 14 alergenů z evropského seznamu, nejúplnějšího z těchto tří, a navíc pohanku, kukuřici a lilkovité rostliny, u každého jídla ve vašem digitálním jídelním lístku, ve 27 jazycích. Uvádí také stravovací režimy: vegetariánský, veganský, bezlepkový, bez alkoholu, halal, bez vepřového masa.

Právní předpisy

Co stanovují právní předpisy

Každá země stanovuje vlastní seznam alergenů a vlastní pravidla pro poskytování informací. Několik orientačních bodů:

Evropská unie a Spojené království: 14 alergenů, jejichž uvedení je povinné (nařízení EU 1169/2011, příloha II), včetně jídel podávaných v restauraci.
Spojené státy: 9 hlavních alergenů, včetně sezamu od 1. ledna 2023. Povinnost označování se primárně vztahuje na balené výrobky; pravidla pro restaurace se liší podle jednotlivých států.
Japonsko: 8 alergenů, jejichž uvedení je povinné, včetně pohanky, která na evropském seznamu není.

Podrobný příklad: Francie. Dekret č. 2015-447 ukládá v každém místě, kde se podávají jídla ke konzumaci na místě, informovat zákazníka písemně, čitelně a viditelně: buď uvedením samotné informace, nebo sdělením, jak si ji může zobrazit, za podmínky, že k ní má přímý a volný přístup. Pouze ústní informace nestačí.

iAlacarte vychází z evropského seznamu 14 alergenů, který zahrnuje 9 hlavních amerických alergenů, a uvádí také pohanku, povinně uváděnou v Japonsku. Pokud vaše země přidává další, ověřte si místní pravidla: složky každého jídla zůstávají uvedeny na jeho kartě.

Tato stránka nepředstavuje právní poradenství: v případě pochybností je rozhodující stanovisko orgánu ochrany veřejného zdraví vaší země.

Referenční seznam

14 hlavních alergenů

Referenční seznam Evropské unie, který zahrnuje 9 hlavních amerických alergenů.

Lepek

Obiloviny obsahující lepek: pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut.

Korýši

Krevety, krabi, humři, langustýnky…

Vejce

A výrobky z vajec.

Ryby

A výrobky z ryb.

Arašídy

Arašídy a výrobky z nich.

Sója

A výrobky ze sóji.

Mléko

Včetně laktózy.

Ořechy

Mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, kešu, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, makadamové ořechy.

Celer

A výrobky z celeru.

Hořčice

A výrobky z hořčice.

Sezam

Sezamová semena a výrobky z nich.

Siřičitany

Oxid siřičitý a siřičitany nad 10 mg/kg nebo 10 mg/l.

Vlčí bob

A výrobky z lupiny.

Měkkýši

Slávky, ústřice, kalamáry, hlemýždi…

Informace se získávají z uvedených složek, doplňují se o skryté alergeny typické pro jednotlivé pokrmy a následně se zákazníkovi zobrazují s obezřetnou formulací.

Stravovací režimy

Vegetariánský, veganský, bezlepkový, bez alkoholu, halal, bez vepřového

🌿

Vegetariánský

Filtrování pokrmů bez masa a ryb, s důrazem na vývary a živočišné tuky.

🍃

Veganský

Striktní vyloučení produktů živočišného původu, včetně medu a některých aditiv.

🍞

Bezlepkový

Identifikace lepku v obilovinách, omáčkách, obalech (panádách) a přílohách.

🍺

Bez alkoholu

Filtrování pokrmů s kuchyňským alkoholem, marinád, omáček a dezertů.

☪

Halal

Filtrování podle deklarací podniku, bez univerzální certifikace.

🐷

Bez vepřového

Identifikace vepřového masa a derivátů (želatina, uzeniny, vývary).

Forma informace

Stačí digitální jídelní lístek nebo QR kód?

Ve většině právních předpisů vyhovuje informace v písemné podobě a volně dostupná; tak je tomu i ve Francii, pokud k ní má zákazník přístup, aniž by o ni musel žádat. S iAlacarte každá karta jídla uvádí alergeny a zákazník může jídelní lístek filtrovat podle svých alergenů.

Pro jistotu mějte také záložní písemný podklad pro zákazníky bez chytrého telefonu a ověřte si pravidla ve své zemi.

Detekce

Skryté alergeny a obezřetnost

Některé alergeny jsou jen zřídka výslovně deklarovány: stopy skořápkových plodů, lepek v sójové omáčce, mléko v kaši, siřičitany ve víně. iAlacarte na tato typická rizika křížové kontaminace upozorňuje.

AI nikdy nezaručuje nepřítomnost alergenu: upozorňuje, varuje a v případě pochybností odkazuje na tým.

Alternativy

Pokud to jídelní lístek umožňuje, nabídnout alternativu

Místo aby odpověděla jen „tento pokrm obsahuje lepek“ a skončila, iAlacarte navrhuje jednu až dvě kompatibilní alternativy z večerního menu, odůvodněné ingrediencí nebo způsobem přípravy.

Pokud jídelní lístek neobsahuje žádnou kompatibilní variantu, AI to jasně řekne, místo aby si vymýšlela.

Pojistka

Povinné potvrzení v případě závažné alergie

V případě závažné alergie (anafylaxe, extrémní citlivost) informace poskytnuté iAlacarte nenahrazují potvrzení u personálu v obsluze nebo kuchyni. Umělá inteligence zákazníkovi připomíná, aby si informace potvrdil u personálu.

Kontrola

Validace a oprava ze strany podniku

Provozovatel restaurace upravuje složky jídla ve svém ovládacím panelu: alergeny se přepočítají a u každého alergenu se uvede složka, ze které pochází. Úprava se okamžitě promítne do odpovědí umělé inteligence a zůstane zachována i po nové analýze jídelního lístku.

K zajištění souladu viz také architektura proti halucinacím a VOP & omezení odpovědnosti.

Časté dotazy

Časté otázky k alergenům a stravovacím režimům

Jakých je 14 hlavních alergenů?

Lepek, korýši, vejce, ryby, arašídy, sója, mléko, skořápkové plody, celer, hořčice, sezam, siřičitany, lupina a měkkýši. Jde o seznam Evropské unie a Spojeného království; Spojené státy uznávají 9, Japonsko 8.

Je informace o alergenech v restauraci povinná?

V Evropské unii a Spojeném království ano, u každého podávaného jídla. Jinde se pravidla liší podle země: informujte se u místního zdravotnického orgánu.

Lze zákazníky informovat pouze ústně?

Ve Francii ne, tam musí být informace k dispozici písemně. Jinde to závisí na místních předpisech; písemný podklad zůstává všude nejbezpečnějším řešením.

Je digitální jídelní lístek nebo QR kód akceptován?

Obvykle ano, pokud informace zůstává písemná a volně dostupná. Zajistěte záložní podklad pro zákazníky bez chytrého telefonu.

Jsou pohanka, kukuřice a lilkovité rostliny zákonem stanovené alergeny?

V Evropské unii ne: nepatří mezi 14 alergenů. Pohanka je však povinně uváděna v Japonsku. iAlacarte uvádí všechny tři navíc k 14 alergenům pro alergické zákazníky nebo zákazníky s intolerancí.

Kdo odpovídá za správnost údajů o alergenech?

Provozovna. iAlacarte vypočítává alergeny ze složek vašeho jídelního lístku; vy je ověřujete a upravujete ve svém ovládacím panelu.

Jak označit vegetariánská, veganská nebo bezlepková jídla?

iAlacarte je určuje ze složek každého jídla a zobrazuje je na kartě; zákazník může jídelní lístek filtrovat nebo se přímo zeptat chatu, ve 27 jazycích.

Lze jídlo označit jako halal bez certifikace?

Ne. iAlacarte zobrazuje „halal“ nebo „košer“ pouze tehdy, pokud to váš jídelní lístek uvádí; nikdy to neurčuje samo.

Zdroje

Oficiální zdroje

Nařízení (EU) č. 1169/2011, příloha II (EUR-Lex)
Dekret č. 2015-447 ze dne 17. dubna 2015 (Légifrance)
Zákon FASTER: sezam, 9. hlavní alergen (FDA, Spojené státy)
Označování alergenů (Agentura pro spotřebitelské záležitosti, Japonsko)

Související čtení

Výživa a veřejné zdraví Architektura proti halucinacím VOP & omezení odpovědnosti Autoritativní zdroje

Zabezpečit informace o alergenech

Aktivujte strukturovanou správu 14 alergenů dle INCO ve své kartě s explicitními pojistkami pro vaše citlivé hosty.

Zabezpečit moji kartu alergenů Zobrazit landing page iAlacarte