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Alérgenos y dietas

Alérgenos en restaurantes: los 14 principales y las dietas, indicados plato a plato en tu carta digital

En todo el mundo, los comensales alérgicos deben poder saber qué contiene su plato. Las listas oficiales varían según el país: 14 alérgenos en la Unión Europea y el Reino Unido, 9 en Estados Unidos, 8 en Japón. iAlacarte indica los 14 alérgenos de la lista europea, la más completa de las tres, además del trigo sarraceno, el maíz y las solanáceas, plato a plato en tu carta digital, en 27 idiomas. También indica las dietas: vegetariana, vegana, sin gluten, sin alcohol, halal y sin cerdo.

Normativa

Lo que dicen las normativas

Cada país establece su propia lista de alérgenos y sus propias normas de información. Algunas referencias:

  • Unión Europea y Reino Unido: 14 alérgenos de declaración obligatoria (reglamento UE 1169/2011, anexo II), incluso para los platos servidos en restaurantes.
  • Estados Unidos: 9 alérgenos principales, incluido el sésamo desde el 1 de enero de 2023. La obligación de etiquetado se aplica principalmente a los productos envasados; las normas específicas para restaurantes varían según el Estado.
  • Japón: 8 alérgenos de declaración obligatoria, incluido el trigo sarraceno, ausente de la lista europea.

Ejemplo detallado: Francia. El decreto n.º 2015-447 exige, en cualquier lugar donde se sirvan comidas en el establecimiento, informar al cliente por escrito, de forma legible y visible: ya sea mostrando la propia información o indicando cómo consultarla, siempre que pueda acceder a ella directa y libremente. La información únicamente oral no es suficiente.

iAlacarte se basa en la lista europea de los 14, que incluye los 9 principales alérgenos estadounidenses, y también indica el trigo sarraceno, obligatorio en Japón. Si tu país añade otros, consulta la norma local: los ingredientes de cada plato siguen mostrándose en su ficha.

Esta página no constituye asesoramiento jurídico: en caso de duda, la autoridad sanitaria de tu país es la referencia.

Lista de referencia

Los 14 principales alérgenos

La lista de referencia de la Unión Europea, que incluye los 9 principales alérgenos estadounidenses.

Gluten

Cereales que contienen gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut.

Crustáceos

Gambas, cangrejo, bogavante, cigalas…

Huevos

Y productos a base de huevo.

Pescado

Y productos a base de pescado.

Cacahuetes

Cacahuetes y productos derivados.

Soja

Y productos a base de soja.

Lácteos

Incluida la lactosa.

Frutos secos

Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamias.

Apio

Y productos a base de apio.

Mostaza

Y productos a base de mostaza.

Sésamo

Semillas de sésamo y productos derivados.

Sulfitos

Anhídrido sulfuroso y sulfitos por encima de 10 mg/kg o 10 mg/L.

Altramuz

Y productos a base de altramuz.

Moluscos

Mejillones, ostras, calamares, caracoles…

La información se extrae de los ingredientes declarados, se completa con los alérgenos ocultos típicos de cada preparación y se presenta al cliente con una formulación prudente.

Regímenes

Vegetariano, vegano, sin gluten, sin alcohol, halal, sin cerdo

🌿

Vegetariano

Filtrado de los platos sin carne ni pescado, prestando atención a caldos y grasas de origen animal.

🍃

Vegano

Exclusión estricta de productos de origen animal, incluidos miel y determinados aditivos.

🍞

Sin gluten

Identificación del gluten en cereales, salsas, rebozados y guarniciones.

🍺

Sin alcohol

Filtrado de platos con alcohol de cocción, marinados, salsas y postres.

☪

Halal

Filtrado según las declaraciones del establecimiento, sin certificación universal.

🐷

Sin cerdo

Identificación del cerdo y derivados (gelatina, embutidos, caldos).

Soporte

¿Basta con una carta digital o un código QR?

En la mayoría de las normativas, una información escrita y de libre acceso es suficiente; así ocurre en Francia, si el cliente accede a ella sin tener que pedirla. Con iAlacarte, cada ficha de plato muestra sus alérgenos y el cliente puede filtrar la carta según los suyos.

Por precaución, conserva también un soporte escrito de respaldo para los clientes sin smartphone y consulta la norma de tu país.

Detección

Alérgenos ocultos y prudencia

Algunos alérgenos rara vez se declaran de forma explícita: trazas de frutos de cáscara, gluten en una salsa de soja, leche en un puré, sulfitos en un vino. iAlacarte señala estos riesgos típicos de contaminación cruzada.

La IA nunca garantiza la ausencia de un alérgeno: alerta, previene y deriva al equipo en caso de duda.

Alternativas

Cuando la carta lo permite, proponer una alternativa

En lugar de responder «este plato contiene gluten» y detenerse ahí, iAlacarte propone una o dos alternativas compatibles en la carta de la noche, justificadas por el ingrediente o la preparación.

Si la carta no incluye ninguna opción compatible, la IA lo indica con claridad en lugar de inventar.

Salvaguarda

Confirmación obligatoria en caso de alergia grave

Para cualquier alergia grave (anafilaxia, sensibilidad extrema), la información proporcionada por iAlacarte no sustituye una confirmación con el equipo de sala o de cocina. La IA recuerda al cliente que debe confirmarlo con el equipo.
Control

Validación y corrección por parte del establecimiento

El restaurador corrige los ingredientes de un plato desde su panel de control: los alérgenos se recalculan y cada alérgeno indica el ingrediente del que procede. La corrección se aplica inmediatamente a las respuestas de la IA y se conserva incluso después de un nuevo análisis de la carta.

Para el cumplimiento normativo, consulta también la arquitectura antihalucinación y Condiciones generales de uso y límites de responsabilidad.

Preguntas frecuentes

Preguntas frecuentes sobre alérgenos y dietas

¿Cuáles son los 14 principales alérgenos?
Gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuz y moluscos. Es la lista de la Unión Europea y el Reino Unido; Estados Unidos considera 9 y Japón 8.
¿Es obligatoria la información sobre alérgenos en restaurantes?
En la Unión Europea y el Reino Unido, sí, para cada plato servido. En otros lugares, las normas varían según el país: consulta a la autoridad sanitaria local.
¿Se puede informar a los clientes únicamente de forma oral?
No en Francia, donde la información debe constar por escrito. En otros lugares, depende de la normativa local; un soporte escrito sigue siendo la solución más segura en todas partes.
¿Se acepta una carta digital o un código QR?
Por lo general, sí, si la información sigue siendo escrita y de libre acceso. Prevé un soporte de respaldo para los clientes sin smartphone.
¿El trigo sarraceno, el maíz y las solanáceas son alérgenos regulados?
No en la Unión Europea: no forman parte de los 14. Sin embargo, el trigo sarraceno es obligatorio en Japón. iAlacarte indica los tres además de los 14, para los clientes alérgicos o intolerantes.
¿Quién es responsable de la exactitud de los alérgenos?
El establecimiento. iAlacarte calcula los alérgenos a partir de los ingredientes de tu carta; tú los verificas y corriges desde tu panel de control.
¿Cómo indicar los platos vegetarianos, veganos o sin gluten?
iAlacarte los deduce de los ingredientes de cada plato y los muestra en la ficha; el cliente puede filtrar la carta o preguntar directamente al chat, en 27 idiomas.
¿Puede indicarse un plato como halal sin certificación?
No. iAlacarte solo muestra «halal» o «kosher» si tu carta lo menciona; nunca lo deduce por sí solo.
Fuentes

Fuentes oficiales

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