Главная/Аллергены и режимы питания
Аллергены и режимы питания

Аллергены в ресторане: 14 основных аллергенов и режимы питания для каждого блюда в вашем цифровом меню

Во всём мире гости с аллергией должны иметь возможность узнать, что входит в состав их блюда. Официальные перечни различаются по странам: 14 аллергенов в Европейском союзе и Великобритании, 9 в Соединённых Штатах, 8 в Японии. iAlacarte указывает 14 аллергенов из европейского перечня, наиболее полного из трёх, а также гречиху, кукурузу и паслёновые — для каждого блюда в вашем цифровом меню, на 27 языках. Также указываются режимы питания: вегетарианский, веганский, безглютеновый, безалкогольный, халяль, без свинины.

Регулирование

Что говорят нормативные требования

Каждая страна устанавливает собственный перечень аллергенов и правила информирования. Несколько ориентиров:

  • Европейский союз и Великобритания: 14 аллергенов, обязательных к указанию (Регламент ЕС 1169/2011, приложение II), в том числе для блюд, подаваемых в ресторане.
  • Соединённые Штаты: 9 основных аллергенов, включая кунжут с 1 января 2023 года. Требование к маркировке прежде всего распространяется на упакованные продукты; правила для ресторанов различаются в зависимости от штата.
  • Япония: 8 аллергенов, обязательных к указанию, включая гречиху, которой нет в европейском перечне.

Подробный пример: Франция. Декрет № 2015-447 требует во всех местах, где блюда подаются на месте, информировать гостя в письменной форме, разборчиво и на видном месте: либо разместив саму информацию, либо указав, как с ней ознакомиться, при условии, что она доступна напрямую и свободно. Только устной информации недостаточно.

iAlacarte использует европейский перечень из 14 аллергенов, включающий 9 основных американских аллергенов, а также указывает гречиху, обязательную в Японии. Если в вашей стране предусмотрены другие аллергены, проверьте местные требования: ингредиенты каждого блюда по-прежнему отображаются в его карточке.

Эта страница не является юридической консультацией: в случае сомнений ориентируйтесь на требования органа санитарного надзора вашей страны.

Справочный перечень

14 основных аллергенов

Справочный перечень Европейского союза, включающий 9 основных аллергенов Соединённых Штатов.

Глютен

Злаки, содержащие глютен: пшеница, рожь, ячмень, овёс, полба, камут.

Ракообразные

Креветки, крабы, омары, лангустины…

Яйца

А также продукты из яиц.

Рыба

А также продукты из рыбы.

Арахис

Арахис и продукты его переработки.

Соя

А также продукты из сои.

Молоко

Включая лактозу.

Орехи

Миндаль, фундук, грецкие орехи, кешью, пекан, бразильские орехи, фисташки, макадамия.

Сельдерей

А также продукты из сельдерея.

Горчица

А также продукты из горчицы.

Кунжут

Семена кунжута и продукты их переработки.

Сульфиты

Диоксид серы и сульфиты в концентрации свыше 10 мг/кг или 10 мг/л.

Люпин

А также продукты из люпина.

Моллюски

Мидии, устрицы, кальмары, улитки…

Информация извлекается из заявленных ингредиентов, дополняется скрытыми аллергенами, типичными для каждого способа приготовления, и затем предоставляется гостю в осторожной формулировке.

Режимы

Вегетарианский, веганский, безглютеновый, безалкогольный, халяль, без свинины

🌿

Вегетарианский

Отбор блюд без мяса и рыбы с особым вниманием к бульонам и животным жирам.

🍃

Веганский

Строгое исключение продуктов животного происхождения, включая мёд и ряд добавок.

🍞

Безглютеновый

Выявление глютена в злаках, соусах, панировках и гарнирах.

🍺

Безалкогольный

Отбор блюд с алкоголем в составе: при приготовлении, в маринадах, соусах и десертах.

☪

Халяль

Отбор по декларациям заведения, без универсальной сертификации.

🐷

Без свинины

Выявление свинины и её производных (желатин, колбасные изделия, бульоны).

Носитель информации

Достаточно ли цифрового меню или QR-кода?

В большинстве нормативных систем подходит информация в письменной форме и в свободном доступе; так обстоит дело во Франции, если гость может получить к ней доступ, не запрашивая её. В iAlacarte в карточке каждого блюда указаны аллергены, а гость может отфильтровать меню по своим аллергенам.

В целях предосторожности также предусмотрите резервный письменный носитель для гостей без смартфона и проверьте требования вашей страны.

Выявление

Скрытые аллергены и осторожность

Некоторые аллергены редко декларируются явно: следы орехов, глютен в соевом соусе, молоко в пюре, сульфиты в вине. iAlacarte сигнализирует о таких типичных рисках перекрёстного загрязнения.

ИИ никогда не гарантирует отсутствие того или иного аллергена: он предупреждает, информирует и при сомнениях перенаправляет к команде.

Альтернативы

Когда меню позволяет — предложить альтернативу

Вместо того чтобы ответить «это блюдо содержит глютен» и остановиться на этом, iAlacarte предлагает одну-две совместимые альтернативы из вечернего меню, обосновывая выбор ингредиентом или способом приготовления.

Если в меню нет подходящего варианта, ИИ прямо сообщает об этом, а не выдумывает.

Меры предосторожности

Обязательное подтверждение при тяжёлой аллергии

При любой тяжёлой аллергии (анафилаксия, крайняя чувствительность) информация iAlacarte не заменяет подтверждения у персонала зала или кухни. ИИ напоминает гостю подтвердить информацию у персонала.
Контроль

Валидация и корректировка со стороны заведения

Ресторатор исправляет ингредиенты блюда в панели управления: аллергены пересчитываются, при этом для каждого аллергена указывается ингредиент, из которого он происходит. Исправление немедленно применяется к ответам ИИ и сохраняется даже после нового анализа меню.

Для соблюдения требований также смотрите архитектуру защиты от галлюцинаций и условия использования и ограничения ответственности.

FAQ

Часто задаваемые вопросы об аллергенах и режимах питания

Какие 14 аллергенов считаются основными?
Глютен, ракообразные, яйца, рыба, арахис, соя, молоко, орехи, сельдерей, горчица, кунжут, сульфиты, люпин и моллюски. Это перечень Европейского союза и Великобритании; в Соединённых Штатах выделяют 9, в Японии — 8.
Обязательно ли указывать информацию об аллергенах в ресторане?
В Европейском союзе и Великобритании — да, для каждого подаваемого блюда. В других странах правила различаются: уточните их в местном органе санитарного надзора.
Можно ли информировать гостей только устно?
Во Франции нельзя: информация должна существовать в письменной форме. В других странах это зависит от местного регулирования; письменный носитель остаётся самым надёжным решением везде.
Принимается ли цифровое меню или QR-код?
Как правило, да, если информация остаётся письменной и свободно доступной. Предусмотрите резервный носитель для гостей без смартфона.
Являются ли гречиха, кукуруза и паслёновые регулируемыми аллергенами?
В Европейском союзе — нет: они не входят в перечень 14. Однако гречиха обязательна к указанию в Японии. iAlacarte указывает все три в дополнение к 14 аллергенам для гостей с аллергией или непереносимостью.
Кто отвечает за точность информации об аллергенах?
Заведение. iAlacarte рассчитывает аллергены на основе ингредиентов вашего меню; вы проверяете и исправляете их в панели управления.
Как обозначить вегетарианские, веганские или безглютеновые блюда?
iAlacarte определяет их по ингредиентам каждого блюда и отображает в карточке; гость может отфильтровать меню или напрямую спросить в чате на 27 языках.
Можно ли обозначить блюдо как халяльное без сертификации?
Нет. iAlacarte отображает «халяль» или «кошер» только если это указано в вашем меню; сервис никогда не определяет это самостоятельно.
Источники

Официальные источники

Связанные материалы

Питание и общественное здоровьеАрхитектура против галлюцинацийПользовательское соглашение и ограничение ответственностиАвторитетные справочники

Обеспечить надёжность информации об аллергенах

Активируйте структурированное управление 14 аллергенами INCO в вашем меню с явными предохранителями для чувствительных клиентов.

Защитить моё меню по аллергенамОткрыть лендинг iAlacarte