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Allergeni e diete

Allergeni al ristorante: i 14 principali e le diete alimentari, indicati piatto per piatto sul vostro menu digitale

In tutto il mondo, i clienti allergici devono poter sapere cosa contiene il loro piatto. Gli elenchi ufficiali variano a seconda del Paese: 14 allergeni nell'Unione europea e nel Regno Unito, 9 negli Stati Uniti, 8 in Giappone. iAlacarte segnala i 14 allergeni dell'elenco europeo, il più completo dei tre, oltre a grano saraceno, mais e solanacee, piatto per piatto sul vostro menu digitale, in 27 lingue. Indica anche le diete: vegetariana, vegana, senza glutine, senza alcol, halal, senza carne di maiale.

Normativa

Cosa prevedono le normative

Ogni Paese stabilisce il proprio elenco di allergeni e le proprie regole informative. Alcuni riferimenti:

  • Unione europea e Regno Unito: 14 allergeni soggetti a dichiarazione obbligatoria (regolamento UE 1169/2011, allegato II), anche per i piatti serviti al ristorante.
  • Stati Uniti: 9 allergeni principali, incluso il sesamo dal 1° gennaio 2023. L'obbligo di etichettatura riguarda soprattutto i prodotti confezionati; le regole specifiche per i ristoranti variano a seconda degli Stati.
  • Giappone: 8 allergeni soggetti a dichiarazione obbligatoria, incluso il grano saraceno, assente dall'elenco europeo.

Esempio dettagliato: la Francia. Il decreto n. 2015-447 impone, in ogni luogo in cui vengono serviti pasti sul posto, di informare il cliente per iscritto, in modo leggibile e visibile: esponendo l'informazione stessa oppure indicando come consultarla, a condizione che vi acceda direttamente e liberamente. Un'informazione esclusivamente orale non è sufficiente.

iAlacarte si basa sull'elenco europeo dei 14, che include i 9 allergeni principali statunitensi, e segnala anche il grano saraceno, obbligatorio in Giappone. Se il vostro Paese ne aggiunge altri, verificate la regola locale: gli ingredienti di ogni piatto restano visibili nella relativa scheda.

Questa pagina non costituisce una consulenza legale: in caso di dubbio, fa fede l'autorità sanitaria del vostro Paese.

Elenco di riferimento

I 14 allergeni principali

L'elenco di riferimento dell'Unione europea, che include i 9 allergeni principali statunitensi.

Glutine

Cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut.

Crostacei

Gamberi, granchio, aragosta, scampi…

Uova

E prodotti a base di uova.

Pesce

E prodotti a base di pesce.

Arachidi

Arachidi e prodotti derivati.

Soia

E prodotti a base di soia.

Latticini

Compreso il lattosio.

Frutta a guscio

Mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, macadamia.

Sedano

E prodotti a base di sedano.

Senape

E prodotti a base di senape.

Sesamo

Semi di sesamo e prodotti derivati.

Solfiti

Anidride solforosa e solfiti oltre 10 mg/kg o 10 mg/L.

Lupino

E prodotti a base di lupino.

Molluschi

Cozze, ostriche, calamari, lumache…

Le informazioni sono estratte dagli ingredienti dichiarati, integrate dagli allergeni nascosti tipici di ogni preparazione, quindi presentate al cliente con una formulazione prudente.

Regimi

Vegetariano, vegano, senza glutine, senza alcol, halal, senza maiale

🌿

Vegetariano

Filtraggio dei piatti senza carne né pesce, con attenzione a brodi e grassi animali.

🍃

Vegano

Esclusione rigorosa dei prodotti di origine animale, inclusi miele e alcuni additivi.

🍞

Senza glutine

Identificazione del glutine in cereali, salse, panature e contorni.

🍺

Senza alcol

Filtraggio dei piatti con alcol di cottura, marinature, salse e dessert.

☪

Halal

Filtraggio secondo le dichiarazioni dell'esercizio, senza certificazione universale.

🐷

Senza maiale

Identificazione del maiale e dei suoi derivati (gelatina, salumi, brodi).

Supporto informativo

Sono sufficienti un menu digitale o un codice QR?

Nella maggior parte delle normative, un'informazione scritta e liberamente accessibile è adeguata; è il caso della Francia, se il cliente vi accede senza doverla richiedere. Con iAlacarte, ogni scheda del piatto mostra i suoi allergeni e il cliente può filtrare il menu in base ai propri.

Per prudenza, tenete anche un supporto scritto di riserva per i clienti senza smartphone e verificate la regola del vostro Paese.

Rilevamento

Allergeni nascosti e prudenza

Alcuni allergeni vengono raramente dichiarati in modo esplicito: tracce di frutta a guscio, glutine in una salsa di soia, latte in un purè, solfiti in un vino. iAlacarte segnala questi rischi di contaminazione crociata tipici.

L'IA non garantisce mai l'assenza di un allergene: avverte, mette in guardia e rimanda al team in caso di dubbio.

Alternative

Quando la carta lo consente, proporre un'alternativa

Anziché rispondere «questo piatto contiene glutine» e fermarsi, iAlacarte propone una o due alternative compatibili nella carta della serata, motivate dall'ingrediente o dalla preparazione.

Se la carta non contiene alcuna opzione compatibile, l'IA lo dichiara chiaramente anziché inventare.

Avvertenza

Conferma obbligatoria in caso di allergia grave

Per qualsiasi allergia grave (anafilassi, sensibilità estrema), le informazioni fornite da iAlacarte non sostituiscono una conferma da parte del personale di sala o di cucina. L'IA ricorda al cliente di confermare con il personale.
Controllo

Validazione e correzione da parte del ristorante

Il ristoratore corregge gli ingredienti di un piatto dalla propria dashboard: gli allergeni vengono ricalcolati e ogni allergene indica l'ingrediente da cui proviene. La correzione si applica immediatamente alle risposte dell'IA e rimane salvata anche dopo una nuova analisi del menu.

Per la conformità, consultate anche l'architettura anti-allucinazione e CGU & limiti di responsabilità.

FAQ

Domande frequenti su allergeni e diete

Quali sono i 14 allergeni principali?
Glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, solfiti, lupino e molluschi. È l'elenco dell'Unione europea e del Regno Unito; gli Stati Uniti ne considerano 9, il Giappone 8.
L'informazione sugli allergeni è obbligatoria al ristorante?
Nell'Unione europea e nel Regno Unito, sì, per ogni piatto servito. Altrove, le regole variano a seconda del Paese: informatevi presso l'autorità sanitaria locale.
Si possono informare i clienti solo oralmente?
Non in Francia, dove l'informazione deve esistere per iscritto. Altrove, dipende dalla normativa locale; un supporto scritto resta la soluzione più sicura ovunque.
Un menu digitale o un codice QR sono accettati?
In generale sì, se l'informazione rimane scritta e liberamente accessibile. Prevedete un supporto di riserva per i clienti senza smartphone.
Il grano saraceno, il mais e le solanacee sono allergeni regolamentati?
Non nell'Unione europea: non fanno parte dei 14. Il grano saraceno è invece obbligatorio in Giappone. iAlacarte segnala tutti e tre oltre ai 14, per i clienti allergici o intolleranti.
Chi è responsabile dell'esattezza degli allergeni?
Il locale. iAlacarte calcola gli allergeni a partire dagli ingredienti del vostro menu; voi li verificate e correggete dalla vostra dashboard.
Come indicare i piatti vegetariani, vegani o senza glutine?
iAlacarte li deduce dagli ingredienti di ogni piatto e li mostra nella scheda; il cliente può filtrare il menu o chiedere direttamente alla chat, in 27 lingue.
Un piatto può essere indicato come halal senza certificazione?
No. iAlacarte mostra «halal» o «kosher» solo se il vostro menu lo indica; non lo deduce mai autonomamente.
Fonti

Fonti ufficiali

Letture correlate

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